Die Ossobuchi wenn nötig trocknen, die Haut in jedem Muskelsegment mit scharfem Messer einschneiden, salzen und von beiden Seiten dünn mit Mehl bestreuen. Kochgeschirr so groß wählen, daß die Ossobuchi knapp nebeneinander Platz haben.

Die Zwiebel und das Wurzelgemüse klein hacken und in genügend Öl glasig kochen. Dann die Ossobuchi drauf legen. Je nach Geschmack 1 Messerspitze Peperoncino und geriebenen Ingwer dazu. Wer Ingwer nicht mag, nimmt Zitronenabrieb und reibt damit die Ossobuchi vor dem Mehl ein. Mit der Suppe löschen. Die Karotten dazu (in sehr großen Stücken oder ganz lassen), ebenso die ganzen, geschälten Schalotten. Mit Suppe aufgießen bis alles knapp bedeckt ist. Hitze zurücknehmen, bis es nur mehr vor sich hin köchelt und zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen. Mediterrane Kräuter und 1-2 Lorbeerblätter können nicht schaden

Jetzt kommen die Erbsen dazu, aufkochen lassen und noch etwa 20 min weiter köcheln. Dann Fleisch und Gemüse vorsichtig herausnehmen und warm stellen. Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen (nicht zu dick, kein Mehl, kein Rahm!). Servieren.

Zum Knochenmark passt Toastbrot.

Die ideale Beilage ist Safran-Risotto. Es passen aber auch gedünsteter (Basmati) Reis, Spatzeln, Couscous oder man kocht von Anfang an kleinere ungeteilte Kartoffeln mit.