Stängel der Artischocken unten gerade schneiden und oben so abschneiden, dass die Artischocke dann im Topf gerade stehen kann. Ein großes Gefäß mit kaltem Wasser bereitstellen und die Artischockenteile gleich nach dem Putzen bzw. Schälen ins Wasser legen, damit sie sich nicht schwarz verfärben. Stängel großzügig schälen (die dunkelgrünen Teile abtragen, der essbare Teil ist hellgrün). Dann von den Artischocken das obere Drittel abschneiden. Die äußeren Blätter (auch großzügig) entfernen. Das Innere aushöhlen. Nicht nur braucht es Platz für die Fülle, es müssen auch alle Samenfäden (Wolle) heraus. Stängel in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Alles im Wasser liegen lassen, bis die Fülle bereit ist. Dafür die Eier verquirlen, Brösel dazu. Pfefferminze (oder Petersilie) fein hacken, Schinken fein würfeln und alles mit der Ei-Bröselmasse vermischen. 1 gehäuften EL Parmesan, Salz, Pfeffer dazu und etwas geriebene Muskatnuss. Artischocken aus dem Wasser nehmen, abtupfen, abtrocknen und füllen. Den Topf so auswählen, dass alle Artischocken nebeneinander stehen können und man den Rest des ölbedeckten Bodens mit Stängeln besetzt. Öl heiß machen, Artischocken und Stängel anbraten, mit ganz wenig (50-100 ml etwa) gut gewürzter Gemüsebrühe löschen und ½ - 3/4 Stunde gut zugedeckt auf kleiner Flamme brutzeln lassen. (Geht auch im Schnellkochtopf: etwa 18 min und eine Spur mehr Flüssigkeit). Am Ende nimmt man die „mamme“ heraus, stellt sie warm und lässt eventuell noch vorhandene wässrige Flüssigkeit verkochen, bis eine schöne, ölige Sauce übrig bleibt. Die kommt über die Artischocken.

Tipp:
Zum Putzen der Artischocken nimmt man am besten dünne Gummihandschuhe. Wenn man das vergisst, werden die schwarzen Finger mit Zitronensaft wieder sauber.

Mitte Jänner bis Anfang März ist die Zeit der „mamme“, der großen, runden Artischocken aus dem Süden.