Rehrücken im Blätterteig an Wacholderschaum mit Rahmrosenkohl

Rehrücken:
Zunächst den Blätterteig in vier Teile teilen und diese jeweils zu ca. 5 mm dicken Vierecken ausrollen. Man benötigt für vier Personen zwei Rückenstränge. Schon allein aus Platzgründen. Die Scheiben sollten so groß sein, dass man sie nachher einfach aufeinander legen kann, um das Fleisch zu umschließen. Den Speck nebeneinander in der Länge des Fleisches auslegen und mit reichlich Dijon-Senf bestreichen. Fett in einer Pfanne kräftig erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in den Speck einwickeln. Das Fleisch auf dem Blätterteig platzieren, die Ränder mit Eigelb bepinseln und mit einer weiteren Teigplatte zudecken. Die Ränder etwas festdrücken. Mit dem anderen Rückenstrang ebenso verfahren.
Nun die beiden Stücke bei 180°C im Ofen 30 Min backen. Immer wieder mit einer Eigelb-Milch-Mischung bepinseln. Der Rücken soll innen schön rosa sein.

Wacholderschaum:
Schalotten fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Nun mit der Gemüsebrühe aufgießen. Ebenfalls etwas einkochen lassen. Die Wacholderbeeren etwas zerdrücken und mit der Sahne hinzufügen. Das Ganze bei geringer Hitze nun etwas ziehen lassen. Mit Gin, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit einem Eigelb aufmixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Rahmrosenkohl:
Den Rosenkohl kreuzförmig am Strunk einritzen und in Salzwasser blanchieren. Mit etwas Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit Sahne ablöschen. Mit Speisestärke abbinden, aufkochen lassen und mit Muskatnuss, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Das Gericht kann natürlich auch mit anderen Fleischsorten zubereitet werden. Besonders zu empfehlen ist Damwild.