Entenbrust:
Die überstehende Fettschicht der Entenbrust abschneiden, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen und die Brust parieren. Sollte das kleine Innenfilet noch dran sein, entfernen und für ein Amuse oder ähnliches verwenden. Die Fettschicht diagonal einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das geht gut mit einer Rasierklinge oder einem Teppichmesser.

Aus Sesamöl, Sojasauce, Honig und Tabasco eine Marinade rühren.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz würzen.

Die Entenbrüste in eine große, kalte Edelstahlpfannen legen und erhitzen. So schmilzt das Fett und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen!

Wenn das Fett herausgelaufen ist und die Haut schön gebräunt ist, umdrehen und auf der Fleischseite kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen, mit der Marinade bepinseln, Hautseite nach oben und in den Ofen schieben.

Die ersten 25 Minuten bei 100 Grad braten, dann den Ofen auf 80 Grad herunterschalten und nochmals 25 Minuten im Ofen lassen. Herausnehmen und sofort in Alufolie wickeln. Ein paar Minuten rasten lassen. Nach Wunsch können sie noch mit schwarzem Pfeffer gewürzt werden. Danach können sie aufgeschnitten werden.

Während die Entenbrüste im Ofen sind, die Salsa herstellen.
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, den Thaichili entkernen und in ganz feine Streifen schneiden, das Basilikum von den Stielen zupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote entkernen, die weißen Samenwände herausschneiden und anschließend sehr fein würfeln.

Die Orangen filetieren, die Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten mischen. Aus Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und die Salsa damit mischen. Nach Geschmack abschmecken. Evtl. muss noch etwas Zucker zugegeben werden.

Die Entenbrust mit der Orangensalsa sofort servieren.