Zuerst für den Nudelteig Mehl, Eier, Wasser und etwas Salz zusammenrühren und zu einem festen Teig kneten, bis dieser geschmeidig ist.

Dann die Füllung zubereiten. Dafür die Schälrippchen waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in handliche Stücke teilen. Die Schälrippchen mit einem Esslöffel Olivenöl scharf anbraten, dann mit dem Hühnerfond ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen, gegebenenfalls nachgießen.

Maronen, Möhre, Sellerie, Schalotte und Knoblauch in Würfel schneiden und in einem weiteren Topf mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Jetzt die Schälrippchen aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und ebenfalls würfeln.

Die Gemüse- und Fleischwürfel vermengen und mit einem Zauberstab pürieren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Falls die Masse zu trocken ist, kann man einen Esslöffel vom Sud hinzugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig möglichst dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine lassen und in gleichmäßige, ca. 10 cm breite Streifen schneiden. Jetzt alle 5 cm einen Teelöffel der Füllung platzieren.

Die Innenseiten mit dem verrührten Ei bepinseln, damit die Ravioli beim Kochen geschlossen bleiben. Den Teig einschlagen und die Luft herausdrücken, mit dem Messer portionieren und zum Verschließen der Ravioli den Rand ringsum mit der Gabel andrücken. Jetzt die Ravioli ca. 4 Minuten in reichlich Salzwasser kochen.

Zum Finale wird ein Stück Butter in der Pfanne zerlassen. Darin werden dann die Ravioli mit einem Rosmarinzweig geschwenkt.

Für die Soße die passierten Tomaten in einem Topf stark erhitzen und je nach Geschmack den Schälrippchen-Sud angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem tiefen Teller zuerst die Ravioli platzieren, dann ein bisschen Soße mit einem Esslöffel nappieren. Wem es gefällt, der kann obenauf Rispentomaten platzieren.