Pressburger Kipferl und Beigel

Zuerst werden die Füllungen vorbereitet. Die Rosinen in Rum einweichen. Den Mohn mahlen, am Besten in einer Kaffeemühle mit Puderzucker, dass es klebrig wird. Die Nüsse auch mahlen.

Alle Zutaten getrennt für beide Füllungen mischen und kurz aufkochen und auskühlen lassen. Aufpassen - besonders beim Mohn. Die Füllung soll nicht zu dick werden, damit der Teig beim Backen nicht aufplatzt.

Das Blattschmalz von den Häutchen säubern und durch den Fleischwolf drehen. Das Schmalz mit der Hälfte von Mehl und Eigelb, Zucker und gebröselter Hefe mischen. Das restliche Mehl, Sahne und allmählich Wasser zugeben und gut ausarbeiten, am Besten mit der Hand.

Der Teig soll hart, aber elastisch sein, er soll nicht an der Arbeitsfläche kleben. Kein zusätzliches Mehl verwenden, deshalb das Wasser vorsichtig zugeben.

Den Teig teilen, sodass er für Beigels mit 270 g, und für Kipferl mit 30 – 35 g reicht. Den Teig genau abwiegen und Kugeln formen. Die Menge ergibt 6 Beigel oder 4 Beigel und 16 - 20 Kipferl. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für alle Beigel und Kipferl wird die gleiche Menge Füllung genommen, also 1:1. Den Teig für Beigel rechteckig auswellen (ungefähr 25 – 30 cm x 20 – 25 cm). Ohne Mehl auf der Arbeitsfläche, das ist wichtig, um am Schluss eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen. Mit Füllung bestreichen und zum Strudel aufrollen.

Den Teig für Kipferl oval auswellen, Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und kleine Kipferl formen. In ein gefettetes Backblech legen.

Um eine marmorierte Oberfläche zu bekommen, muss mann geduldig mit dem Teig umgehen. Die vorbereiteten Strudel und Kipferl mit Eigelb bestreichen und 3 - 4 Stunden zum Trocknen und Gehen kühlstellen (8 – 10°C, nicht in den Kühlschrank). Danach mit Eiweiß bestreichen und über Nacht kaltstellen. Die Strudel und Kipferl dürfen nicht aufgehen, das Ganze sollte nur langsam reifen.

Am nächsten Morgen mit einem Schaschlikspieß einstechen - etwas tiefer, aber nicht ganz durch, mit etwa 2 cm Abstand. Die Löcher sind nötig, dass der Dampf entweichen kann und der Teig nicht platzt. Bei 180°C 30 - 35 Minuten backen.

Statt Schweineschmalz kann man die gleiche Menge Butter, oder besser 2/3 Butter und 1/3 Schweinefett nehmen.