Für die Tomatensoße die Möhren schälen, den Staudensellerie putzen, Schalotte und Knoblauch pellen. Alles sehr fein würfeln

Olivenöl im Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Die Gemüsebrühe dazugießen. Das Gemüse bei milder Hitze 10 Minuten offen leise kochen lassen. Die Tomaten zerdrücken und mit ihrem Saft dazugeben. Die Soße 30 Minuten bei milder Hitze offen kochen lassen, ab und zu umrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Füllung den Spinat putzen, mehrmals gründlich waschen, tropfnass bei milder Hitze im geschlossenen Topf zusammenfallen lassen und dann im Durchschlag abtropfen lassen. Die Steinpilze in ¼ l warmem Wasser einweichen. Die Champignons putzen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft mischen.

50 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Champignons darin braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dabei gelegentlich umrühren. Die Pilze salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Das Toastbrot ohne Rinde fein zerkrümeln. Die Steinpilze ausdrücken und mit den Champignons mischen. Den Spinat sehr gut ausdrücken und grob hacken. Den Ricotta mit Mascarpone und Eiern glatt rühren. Pilze, Spinat und Brot untermischen, die Füllung kräftig mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Ein Geschirrtuch glatt auf die Arbeitsfläche legen. Ein Stück Backpapier (49 x 35 cm) darauf legen und mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen.

Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. Inzwischen Eigelb, Schlagsahne und Parmesan in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren. Die Nudeln in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und sofort heiß mit der Eigelb-Sahne mischen. Die heiße Nudelmasse auf das Papier streichen, dabei an beiden Längsseiten 5 cm frei lassen. Die Nudeln ganz abkühlen lassen.

Die Füllung gleichmäßig auf die Nudeln streichen. Zum Einrollen Geschirrtuch und Papier an der hinteren Querseite anheben, die Nudelplatte wie einen Strudel einrollen, dabei das Papier nicht mit einwickeln. Die Nahtstelle soll unten liegen. Die Rolle mit dem Papier umwickeln und mit Hilfe des Geschirrtuches diagonal auf ein Backblech legen. Die beiden seitlichen Öffnungen der Rolle glatt streichen.

Die Nudelrolle im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 50 Minuten backen (Gas Stufe 3, Umluft 180 Grad). Die Rolle aus dem Backofen nehmen und mit dem Papier 10 Minuten ruhen lassen. Das Papier entfernen. Die Rolle mit einem Brotmesser oder einem elektrischen Messer in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Tomatensoße servieren.