Den weißen Spargel schälen, vom Ende ca. 1 cm abschneiden, vom grünen Spargel das weiße Ende abschneiden und beide Sorten in 3-4 cm lange Stücke teilen. Den weißen Spargel je nach Dicke 3-5 Minuten blanchieren, den grünen 1-2 Minuten. Letzteren in Eiswasser tauchen, damit die grüne Farbe bleibt. Beide Sorten beiseite stellen.

Die Fettschicht der Entenbrüste rautenförmig einschneiden und ohne Fettzugabe in einer beschichteten, leicht angewärmten Pfanne auf der Fettseite anbraten. Die Temperatur auf ca. 2/3 stellen und in ca. 3-4 Minuten das Fett ausbraten, salzen, pfeffern, wenden und mit wenig Hitze die andere Seite etwa 1 Minute anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern. Nun die Brüste für 15 Minuten in den 150° heißen Ofen mit der Fettseite nach oben legen.

In dem ausgebratenen Fett, evtl. etwas abgießen, so dass 1 EL in der Pfanne verbleibt, den Zucker karamellisieren, alle Flüssigkeiten angießen und auf höchstens 100 ml einkochen lassen, dann passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die nicht mehr kochende Soße mit der kalten Butter binden, beiseite stellen.

In der Zeit den ganzen Spargel in Olivenöl bissfest garen, evtl. mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen, vom Herd ziehen und 2/3 der Sauce untermischen.

Inzwischen die Brüste in Alupapier gepackt 5 Minuten ruhen lassen und dann quer zur Faser leicht schräg in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Spargel mit der Sauce in die Mitte der Teller geben und die Fleischscheiben darüber platzieren. Pro Teller noch mit 1 EL Sauce nappieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen oder Macairekartoffeln, links und rechts platziert.

Tipp:
In der spargellosen Zeit ein anderes Gemüse verwenden.