Wenn man mit frischer Rote Bete arbeitet, muss diese erst gekocht und geschält werden und dann bis zur Weiterverarbeitung abkühlen. Man kann aber auch schon fertig gedämpfte, vakuumierte Rote Bete nehmen.

Die Rote Bete in kleine längliche Stückchen schneiden. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen reiben.
Einen guten Schuss Olivenöl (so dass die Oberfläche leicht bedeckt ist) und etwas Rotweinessig hinzugeben. Alles gut miteinander vermengen. Mit Salz, grobem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Zum Schluss den gewaschenen Rucola einfach unterheben und den Salat mit zerbröseltem Pumpernickel bestreuen.

Passt wunderbar zu Bratkartoffeln.