Am Vortag vom Wildschweinfleisch das Fett und die Sehnen entfernen und das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Den Rotwein, den frischen Rosmarin, die zerstoßenen schwarzen Pfefferkörner und den Zimt in einem Gefäß verrühren, das Fleisch in die Marinade geben. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die getrockneten Steinpilze in ausreichend warmem Wasser einweichen, abdecken und über Nacht stehen lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Am nächsten Tag das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen und beiseitestellen. Die Pilze abgießen, auch hier das Einweichwasser auffangen und beiseitestellen. Die Pilze klein schneiden.

Den Staudensellerie, die Karotte, die Zwiebel und den Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, bis alles weich ist. Die klein geschnittenen Steinpilze unter das Gemüse mischen und das Einweichwasser, die Marinade, das Wildschwein und das Tomatenmark hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Reis hinzufügen und rühren, bis die ganze Feuchtigkeit aufgesogen wurde. Dann unter stetigem Rühren schöpfkellenweise den heißen Wildfond hinzugeben und jeweils warten, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat, bevor neuer Fond hinzugefügt wird. Nach ca. 20 Minuten die Konsistenz des Reises überprüfen. Der Risotto muss cremig sein, das Reiskorn allerdings noch bissfest.

Den Topf von der Kochstelle nehmen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Parmesan unterrühren. Mit geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten ruhen lassen. Die Teller vorwärmen, den Risotto auf die Teller geben und genießen!