Grundteig:
Mehl auf eine Arbeitsplatte schütten und eine Mulde formen. Dahinein Eier, Olivenöl, Wasser und jeweiligen Farbzusatz geben. Innenleben mit einer Gabel verquirlen und sukzessive Mehl vom Rand einarbeiten. Alles dann in ca. 10 Minuten zu einem glatten, glänzenden sowie geschmeidigen Teig verkneten, damit das Gluten im Teig aktiviert wird und diesen fest macht.
Sollte der Teig zu trocken sein, dann noch etwas Wasser untermengen; ist er zu klebrig, etwas mehr Mehl verwenden.
Nun eine Kugel daraus formen. Diese in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur 1 h ruhen lassen.

Teig in 4 Portionen zerteilen. Den gerade nicht verwendeten Teig wieder in Folie wickeln, damit er nicht brüchig wird.
Die Teigmasse mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte nach außen so dünn wie nur möglich gleichmäßig ausrollen, dabei immer wieder dünn mit Mehl bestäuben. Dann mit einem langen, scharfen Messer, Teigrädchen oder Plätzchenformen etc. in die gewünschte Form schneiden.
Eine große, flache Platte großzügig mit Grieß ausstreuen. Darauf die fertig geschnittenen Nudeln geben, in dem Grieß wälzen und ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sie nicht zusammenkleben.

In einem großen, hohen Topf ohne Deckel ausreichend Wasser (1 l Wasser/100g Nudeln)erhitzen. Erst wenn das Wasser kocht, wird das Salz hinzugegeben. Die Nudeln mit trockenen Händen aufnehmen, Grieß etwas abklopfen, in das Wasser gleiten lassen und in ca. 1-2 Minuten (Ravioli + Tortellini ca. 3 Minuten) bissfest garen. Dabei immer wieder umrühren. Nudeln mit einem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und je nach Rezept weiterverarbeiten.

Zum Einfärben:
gelb:
2 TL Kurkuma, im Gegensatz zu Safran geschmacksneutral
oder:
1g Safranpulver oder Safranfäden, die man 15 Minuten in 1 EL warmem Wasser quellen läßt

grün:
im Prinzip 1 TL Püree/100g Mehl von allem Grünzeug, was essbar ist, z.B.:
2 EL glatte Petersilie
2 EL Estragon
20 Blätter Spinat
2 Eigelb
im Mixer vermengen.
Von dieser Masse 4 TL grüne Paste zum Teig geben.
oder:
300g Spinat kurz blanchieren, abschrecken, kräftig ausdrücken und pürieren; da immer noch reichlich viel Flüssigkeit im Spinat ist, benötigt man etwas mehr Mehl
oder:
blanchierte Brennnessel, Bärlauch, Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Majoran

hellrot:
2 EL Tomatenmark

dunkelrot:
Rote Bete kochen, pürieren und gut abkühlen lassen; 4 EL Püree auf 400g Mehl

orange:
2-3 EL püriertes Kürbisfleisch oder Möhrenpüree von 2-3 gekochten Möhren

Schoko:
1 EL Wasser zusätzlich, 4 EL Kakaopulver

schwarz:
1 EL Tintenfischtinte (Nero di Seppia), danach ist die Pasta nicht nur schwarz, sondern schmeckt auch nach Tintenfisch

Zitrus:
3 EL frisch abgeriebene Zitronen-, Orangen- oder Limettenschale

Pilzaroma:
25g getrocknete Steinpilze im Mixer zu einem feinen Mehl verarbeiten oder mit dem Messer sehr fein hacken.

Mengenverhältnisse:
Obige Angaben sind ausreichend für 4 Personen als Hauptgericht sowie für 6 Personen als Vorspeise oder Zwischengang.

Haltbarmachung:
Sollen nicht die ganzen Nudeln sofort verzehrt werden, sollte man den aufzubewahrenden Teil der zugeschnittenen Nudeln einen ganzen Tag trocknen lassen. Dann kann man sie im Kühlschrank etwa 1 Woche aufheben oder aber einfrieren. Falls man sie einfriert, gibt man die Nudeln bei Bedarf in gefrorenem Zustand in kochendes Salzwasser, da sie sonst matschig werden.

Bemerkungen:
Die Zutaten sollten Raumtemperatur haben; ferner verträgt der Teig keine Zugluft.
Keinen Ölzusatz zum Kochwasser verwenden, da die poröse Oberfläche der Pasta später wesentlich besser den Geschmack der Sauce annehmen kann.
Pasta nur bei späterer Verwendung mit kaltem Wasser abschrecken, bei sofortiger Verwendung gleich mit der Sauce vermengen.

Alternativen:
Bei Verwendung von Hartweizengrieß anstelle von Mehl ist 1/2h Ruhezeit ausreichend.
Bei Verwendung von Mehl + Grieß je hälftig wird der Teig etwas griffiger, da Hartweizengrieß sehr viel Klebereiweiß enthält.