Den Braten gut würzen mit Salz und grobem Pfeffer. In einer hohen Pfanne (mit Deckel) etwas Öl erhitzen, den Braten rundherum gut und kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Pfanne wieder etwas erhitzen, Zwiebeln beigeben und anbraten, Sellerie beigeben und weiter braten, Karotten beigeben und weiter braten, mit Mehl bestäuben, Tomatenmark beigeben und gut durchmischen, leicht anrösten bei reduzierter Hitze.
Das Fleisch auf das Gemüse legen, übergießen mit dem Chianti und zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen lassen und die Bouillon beigeben. Das Ganze dann bei schwacher Hitze zugedeckt auf dem Herd 2 Stunden schmoren lassen.

Den Braten aus der Sauce nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce in eine Schüssel absieben, das ausgelaugte Gemüse wegschmeißen, die Sauce wieder in die Pfanne geben, Sahne beigeben und die Butter in Flocken beigeben, noch mal erhitzen und das Fleisch in die Sauce legen.