Zunächst Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch klein schneiden und in etwas Öl anbraten. Mit wenig Fleischbrühe ablöschen und bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit die Kalbshaxe pfeffern und salzen, leicht mit Mehl bestäuben und in einem gusseisernen Bräter in wenig Öl von allen Seiten anbraten. Die Haxe kurz herausnehmen, das gedünstete Gemüse in den Bräter geben, die Kräuter dazugeben, ebenfalls Wein und Fleischbrühe sowie die Tomaten, den blättrig geschnittenen Knoblauch, die abgeriebene Zitronenschale und den Zitronensaft. Die Haxe wieder hineinlegen. Mit geschlossenem Deckel im Ofen eine halbe Stunde bei 180°, dann eine weitere Stunde bei 160° und eine weitere halbe oder ganze Stunde bei 120° garen. Dann den Ofen ausstellen.

Man kann nun die Haxe gleich weiterverwenden oder auch zunächst bis zum nächsten Mittag im Ofen ruhen lassen.

Ich habe die Haxe wie beschrieben am späten Vorabend bis hierhin zubereitet. Am Vormittag habe ich sie aus dem Bräter genommen und entbeint. Die einzelnen Muskelstränge lassen sich ganz leicht mit der Hand abnehmen. Aus dem Gemüse habe ich die Kräuterstängel entfernt und das Gemüse mit dem Mixstab püriert, dabei mit etwas Brühe zur gewünschten Konsistenz verdünnt (es sollte aber sehr dickflüssig bleiben!). Dann das Fleisch wieder hinein gegeben und ganz langsam wieder erwärmt.

Ich habe sie mit Petersilie und Stangenweißbrot serviert (Basmatireis schmeckt auch gut dazu).