Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Essig und Mehl zufügen, verrühren.
Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser kräftig abbürsten, schälen und sofort in das Mehl-Essig-Wasser legen.

Von der Zitrone die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. 2 EL Zitronensaft und Schwarzwurzeln zufügen, zugedeckt 15-20 Minuten garen.

Für die Hollandaise Butter zerlassen, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Butter abkühlen lassen. Estragon hacken.
Eigelbe, 1 EL Zitronensaft und Wein über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter nach und nach darunter schlagen. Mit Rest Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Estragon und Zitronenschale unterrühren.

Schwarzwurzeln aus dem Sud heben. Schinkenscheiben längs halbieren. Jeweils 5-7 Schwarzwurzeln mit 2 Schinkenscheiben umwickeln, in eine flache, ofenfeste Form legen. Mit Hollandaise übergießen und unter dem heißen Grill des Backofens 2-4 Minuten gratinieren.

Dazu schmeckt Bauernbrot.