Selleriewürfel in einen Topf geben, eine Prise Zucker darüber streuen, die Sahne und so viel Milch zugießen, bis das Gemüse bedeckt ist und es bei geringer Hitze weich kochen. Sellerie durch ein Sieb abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Die Würfel unter Zugabe von etwas Kochflüssigkeit pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen, so dass ein schönes cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zwischenzeitlich den Gewürzsud herstellen. Dazu alle Zutaten zusammen aufkochen und ihn im geschlossenen Topf auf ausgestellter Platte auf etwa 70-80° abkühlen lassen. Die Fasanenbrüste bei dieser Temperatur ca. 10-12 Minuten darin pochieren, dann sind sie je nach Dicke innen noch leicht rosa.

Für die Sauce 100 ml Gewürzsud aufkochen, 1 EL eiskalte Butter einrühren, evtl. mit etwas Speisestärke für die gewünschte Bindung sorgen.

Zum Anrichten 2 EL Püree auf die Teller geben und leicht verstreichen. Brüste schräg in Scheiben aufschneiden, darauf setzen und mit etwas Sauce nappieren. Rotkohl daneben platzieren.

* Für den Rotkohl siehe mein Rezept „Rotkohl karamellisiert“ in der CK-Datenbank, von dem ich immer größere Portionen mache und sie teilweise einfriere.

** Tipp: Der Sud kann mehrmals verwendet und auch eingefroren werden. Er eignet sich hervorragend für Wild und Wildgeflügel sowie Rindfleisch. Aber auch weißem Geflügelfleisch verleiht er eine pikante Note.