Den Zucker für den Karamell in einem Topf ohne jede weitere Zutaten schmelzen, dann haselnussbraun werden lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und den jetzt schnell hart werdenden Karamell in vier kleine Förmchen verteilen. Sehr schnell arbeiten, weil der Karamell den Boden gleichmäßig bedecken sollte und er in den kalten Förmchen schnell erstarrt.

Im selben Topf Milch und Sahne aufkochen. Zucker, Zitronenschale und die Schale vom Ingwer hinzufügen. Topf vom Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen. Unterdessen Eier und Eigelb in einer Schüssel mit Salz und dem fein geriebenem Ingwer glatt quirlen. Die Milch nochmals aufkochen und durch ein Sieb kochend heiß unter Rühren zu den Eiern gießen.

In die vorbereiteten Förmchen verteilen. In eine Braten- oder Auflaufform stellen, eine Lage Zeitungspapier darunter legen, damit die Hitze abgemildert wird. Die Form in den auf 130 Grad Heißluft oder 150 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Dann mit heißem Wasser so weit auffüllen, dass die Förmchen weitgehend davon umgeben sind. Etwa 50 bis 60 Minuten stocken lassen. Auskühlen lassen und schließlich bis zum nächsten Tag kalt stellen.