Gebeizter Lachs auf Rote Bete - Carpaccio an Korianderpesto

Rote Bete langsam gar kochen, erkalten lassen, in 1 - 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Aus Balsamico, Öl, etwas Salz, einer gepressten Knoblauchzehe sowie dem Senf und dem Limettensaft eine Marinade bereiten. Die Scheiben in einer Schüssel mit der Mariande beträufeln und einschichten, über Nacht ziehen lassen.

Koriandergrün in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte beiseite legen, die andere fein hacken. Gewürzkörner im Mörser grob zerstoßen. Salz, Zucker, Gewürze und das gehackte Koriandergrün vermengen. Den Lachs in daumendicke Streifen schneiden und in der Salz/Zucker/Gewürzmischung wälzen. Zusammen mit den Resten der Mischung in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht ziehen lassen.

Am Serviertag aus der zweiten Hälfte des Koriandergrüns, gerösteten Pinienkernen, Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Limettensaft im Mörser ein Pesto bereiten.

Lachs aus dem Beutel nehmen, Reste der Beize abstreifen, die Streifen einzeln in Frischhaltefolien verpacken und ca. 15 min im Ofen bei 80 Grad lauwarm erhitzen. Rote Bete aus der Marinade nehmen, ebenfalls abstreifen und auf einem Teller anrichten. Den Lachs herausnehmen und auf den Roten Beten anrichten, mit Pesto beträufeln und garnieren.