Gefüllter Hase im Versteck

Vorsichtig den Hasen entbeinen, sodass das Fleisch möglichst wenig verletzt wird. Die Knochen nicht wegwerfen, die braucht man noch für die Sauce.

Das Fleisch so hinlegen, dass es eine Füllung aufnehmen kann. Das Brät mit Kräutern, Knoblauch, und Tomaten verrühren, die Hälfte davon in den Hasen geben und etwas glatt streichen. Die Hasenleber waschen und trocken tupfen, in längliche Stücke schneiden und auf das Brät legen, dann das restliche Brät darauf verteilen. Das Fleisch darüber zusammenklappen und mit Küchengarn oder Spießchen so verschließen, dass man eine Art Rolle hat.

Die Fleischrolle in einer Pfanne in etwas Öl von allen Seiten anbraten und dann bei 80-90 Grad bei Ober-/Unterhitze in 1-1 ½ Stunden im Ofen sanft fertig garen.

Während das Fleisch im Ofen ist, aus den Knochen und den Parüren eine Sauce zubereiten. Die Knochen in einem Topf in heißem Öl scharf anbraten, das Wurzelgemüse dazu geben und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und Rosmarin und Thymian dazugeben. Mit Rotwein und einem Liter leichter Brühe ablöschen und noch etwas Wasser dazugeben. Zum Kochen bringen und mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen, ab und zu den Schaum abschöpfen. Wenn die Brühe zu sehr eingekocht ist, etwas Wasser nachgießen.

Die Brühe durch ein Sieb gießen. Aus 1 EL Butterschmalz und 1 EL Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Mit der Brühe unter Rühren mit dem Schneebesen ablöschen und köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Die Sauce mit Rotwein und Gewürzen abschmecken.

Aus Ricotta, Crème fraîche, Eiern und Mehl eine Creme rühren und diese mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Mit dem Blätterteig eine gefettete Kastenform auskleiden. Einen Teil der Creme unten in der Kastenform verteilen und eine Schicht Pancettascheiben darauf geben. Den Hasen darauf legen und mit dem restlichen Speck bedecken. Die restliche Creme gleichmäßig in der Form und auf dem Hasen verteilen. Das Ganze mit dem überhängendem Blätterteig verschließen und den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Bei 180 Grad Ober-/ Unterhitze 30 – 40 Minuten backen.

Mit der Sauce servieren.

Dazu passen am besten Prinzessbohnen und Herzoginkartoffeln.

Wenn etwas übrig bleiben sollte, kann man es auch kalt mit Blattsalat servieren. Das Gericht eignet sich auch kalt oder lauwarm als Vorspeise mit Feldsalat.