Henglein
Rama Cremefine
| Kalbsleberspieß
mit Salbei und Marsala
)
| 2 Scheibe/n | Kalbsleber, große |
| 1 kl. Glas | Marsala |
| 1 | Schalotte(n) |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 1 Handvoll | Salbei, frischer |
| 2 EL | Butter, einer davon sollte kalt sein. |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Leber waschen und trocken tupfen, dann die Adern und die Silberhaut wegschneiden. In ca. 3 cm breite Streifen schneiden und in Satéart wellig auf 6 Holzspieße stecken.
Die Schalotte und den Knoblauch sehr fein schneiden, den Salbei in feine Streifchen schneiden. Jetzt den Salbei mit der Butter in einer Pfanne schaumig aufgehen lassen und die Spieße dazulegen. Die Temperatur sollte gerade so hoch sein, dass die Leber Farbe nehmen kann.
Wenn die Spieße rundherum Farbe haben, für ca. 10 bis 15 Minuten in den mit 80° vorgeheizten Backofen geben. Wenn man die Leber durch haben möchte, sollte man auf 90° gehen.
Jetzt in der Pfanne die Schalotten und den Knoblauch glasig schwitzen und mit dem Marsala ablöschen, leicht reduzieren lassen. Wenn die Spieße den gewünschten Gargrad haben, die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Dazu schmeckt ein Kartoffelpüree sehr gut.
Die Schalotte und den Knoblauch sehr fein schneiden, den Salbei in feine Streifchen schneiden. Jetzt den Salbei mit der Butter in einer Pfanne schaumig aufgehen lassen und die Spieße dazulegen. Die Temperatur sollte gerade so hoch sein, dass die Leber Farbe nehmen kann.
Wenn die Spieße rundherum Farbe haben, für ca. 10 bis 15 Minuten in den mit 80° vorgeheizten Backofen geben. Wenn man die Leber durch haben möchte, sollte man auf 90° gehen.
Jetzt in der Pfanne die Schalotten und den Knoblauch glasig schwitzen und mit dem Marsala ablöschen, leicht reduzieren lassen. Wenn die Spieße den gewünschten Gargrad haben, die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Dazu schmeckt ein Kartoffelpüree sehr gut.
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Kommentare anderer Nutzer
06.07.2011 21:43
01.08.2011 20:51
Hallo lieber Gerd,
die Überraschung ist dir gelungen!!!!
Ich hab mich sehr über deine Bilder gefreut....sie sind wirklich ganz wundervoll ;))))
So schön, wie die Beilage bei dir aussieht, werd ich sie vielleicht bald mal hier in die Datenbank einstellen......
Dir lieben Dank und Gruß!
Mina :D
die Überraschung ist dir gelungen!!!!
Ich hab mich sehr über deine Bilder gefreut....sie sind wirklich ganz wundervoll ;))))
So schön, wie die Beilage bei dir aussieht, werd ich sie vielleicht bald mal hier in die Datenbank einstellen......
Dir lieben Dank und Gruß!
Mina :D
bernd45739 
sagt:
sagt: 28.09.2011 20:38
Hej - sag mal, wie merke ich denn, dass die Leber durch oder gerade noch nicht durch ist?
Hab mit Kalbsleber noch nicht so viel Erfahrung, aber ich weiß, dass sie schnell übergart ist.
Da sitzt nämlich jemand mit am Tisch, der bei Leber eigentlich dankend abwinkt - und die Dame würde ich gerne "überzeugen". Drum darf da dann nix schiefgehen.
Dazu könnte ich mir übrigens auch eine Sauce mit Malzbier und Delieze de Liege anstelle des Marsala vorstellen. Dürfte durchaus in die gleiche Richtung gehen, aber etwas fruchtiger und gleichzeitig ein wenig malziger sein.
Gruß Bernd
Hab mit Kalbsleber noch nicht so viel Erfahrung, aber ich weiß, dass sie schnell übergart ist.
Da sitzt nämlich jemand mit am Tisch, der bei Leber eigentlich dankend abwinkt - und die Dame würde ich gerne "überzeugen". Drum darf da dann nix schiefgehen.
Dazu könnte ich mir übrigens auch eine Sauce mit Malzbier und Delieze de Liege anstelle des Marsala vorstellen. Dürfte durchaus in die gleiche Richtung gehen, aber etwas fruchtiger und gleichzeitig ein wenig malziger sein.
Gruß Bernd
28.09.2011 22:10
Hallo Bernd,
ich schätze, daß man den Gargrad eigentlich ganz ähnlich wie beim Steak erfühlen kann......sofern man es nicht direkt vom Grill nimmt ^^
Wenn die Spieße im Ofen liegen, einfach mal fühlen.....aber bei der Temperatur kann es nicht wirklich trocken werden- hoff ich doch :D
Ich bin gespannt auf deinen Bericht....vor allem wegen deiner Ideen für die Sauce!
Als Beilage kann ich dir sehr die Beilage auf dem Bild von Gartengerd empfehlen:
Eine Paprika halbiert im Ofen anschmoren und mit einem Parmesanpüree füllen und nochmals gratinieren......und wenn dir diese Idee auch gut gefällt, dann tipp ich endlich mal das Rezept dafür ein....
Gruß Mina
ich schätze, daß man den Gargrad eigentlich ganz ähnlich wie beim Steak erfühlen kann......sofern man es nicht direkt vom Grill nimmt ^^
Wenn die Spieße im Ofen liegen, einfach mal fühlen.....aber bei der Temperatur kann es nicht wirklich trocken werden- hoff ich doch :D
Ich bin gespannt auf deinen Bericht....vor allem wegen deiner Ideen für die Sauce!
Als Beilage kann ich dir sehr die Beilage auf dem Bild von Gartengerd empfehlen:
Eine Paprika halbiert im Ofen anschmoren und mit einem Parmesanpüree füllen und nochmals gratinieren......und wenn dir diese Idee auch gut gefällt, dann tipp ich endlich mal das Rezept dafür ein....
Gruß Mina
28.09.2011 22:11
bernd45739
sagt:
sagt: 28.09.2011 22:16
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Durch Zufall bin ich wieder mal bei dir gelandet. Beim Fleischer bekam ich mit, wie jemand Kalbsleber bestellte, und da habe ich mich sofort angeschlossen. Da der Salbei auf meiner Kräuterbank wuchert wie verrückt und ein Rest Marsala auch noch vorhanden war, fiel mir dein Kalbsleberspieß - Rezept wieder ein, das ich vor längerer Zeit schon mal ausgedruckt hatte. Und wieder mal bin ich überzeugt worden, daß es keine bessere als die Kalbsleber gibt. Es war wirklich ein Gedicht. Nur werde ich beim nächsten Mal die Saucenmenge verdoppeln. Die paßt nach meinem Geschmack auch sehr gut zur Beilage, denn da hatte ich.....; ach was, lass dich überraschen, und schau dir demnächst die Fotos an. Die sind auch bereits unterwegs.
Viele liebe Grüße von
Gerd
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