Für die Steinpilzkruste:
Die getrockneten Steinpilze in einem Mörser oder Mulinette sehr fein mahlen. Das Mehl durch ein Sieb geben und dabei die groben Restteile der Pilze aussieben. Dann das Pilzmehl mit den Semmelbröseln vermischen. Die Champignons mit einem trockenen Tuch abreiben und in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne 4 TL Butter erhitzen und leicht bräunen, dann die Pilze darin goldbraun braten. Das geputzte und gewürfelte Gemüse und den Knoblauch dazu geben und anschwitzen. Salzen und pfeffern. Das mit Semmelbrösel vermischte Pilzmehl unterheben und solange mitgaren, bis ein Pilzduft entsteht. Alles in einer Schüssel abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Croûtons mit der Petersilie darin anrösten. Croûtons mit Thymian und der Pilzmischung vermischen.

Für das Pistazienpesto die Pistazien hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Limettenschale und eine Prise Zucker dazu geben. Der Zucker darf etwas karamellisieren. Die Milch aufkochen, mit dem restlichen Zucker und Salz abschmecken, die Pistazien und den Spinat hineingeben und mit dem Mixer sehr fein pürieren, dabei etwas Olivenöl untermixen.

Den Saibling gut waschen und trocken tupfen, dann mit einem scharfen Messer filetieren. Die Filets von Gräten befreien und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und Pfeffer. Eine Seite leicht mit Mehl bestäuben.
In die vorbereitete Krustenmasse ein leicht geschlagenes Eiweiß geben. Die Masse auf der bemehlten Seite verteilen und etwas andrücken. In einer Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl erhitzen und die Fischfilets mit der Kruste nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 3-4 Min. anbraten, dann wenden und kurz auf der zweiten Seite weiterbraten, bis der Fisch gar ist.

Als Beilage passen sehr gut Rösti oder Bratkartoffeln und ein grüner Salat.