Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und 200 ml Wasser in einer flachen Schale mischen. Die Rouladen hineingeben, gut mit der Marinade bedecken. Mit Klarsichtfolie zudecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für die Füllung Schalotten in der Butter glasig dünsten. Hack und Mett in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten Schalotten, Spinat, Petersilie, Aachener Printen und eingeweichten Rosinen mit Rum gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen.

Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander ausbreiten.
Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen.
Die Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die Rouladen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin abraten. Das Mariniergemüse zugeben und kurz mitbraten. Den Rosmarin in den Bräter geben. Das Fleisch mit Ahornsirup würzen. Die Marinade angießen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd bei mittlerer Hitze langsam 70- 80 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit Schmorfond begießen.

Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse fest durchdrücken. Den Fond etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Preiselbeeren und Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen. Die Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Serviettenknödel und Rotkohl