Henglein
Rama Cremefine
| Wildentenbrust unter der Nusskruste mit Wachholderrahmsauce und Rotweinzwetschgen
| 4 Stück | Entenbrust (Wildentenbrüste) |
| 75 g | Butter |
| 1 | Ei(er) |
| 40 g | Weißbrot, (entrindet und gerieben) |
| 40 g | Walnüsse |
| Salz und Pfeffer | |
| 500 ml | Fond (Wildfond) |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Zwiebel(n), fein gewürfelt |
| 7 | Wacholderbeeren |
| Thymian und Rosmarin | |
| 4 EL | Fond (Zwetschgenfond, von den Rotweinzwetschgen) |
| 100 ml | Sahne |
| 200 g | Pflaumen (Zwetschgen), entsteint, frisch oder gefroren |
| 200 ml | Wein, rot, trocken |
| 50 g | Zucker |
| 2 EL | Essig (Himbeeressig) |
| 1 | Anis (Sternanis) |
| ¼ Stange/n | Zimt |
| 1 TL | Ingwer, sehr fein gehackt |
| 2 | Nelke(n) |
| etwas | Zitrone(n) - und Orangenschale |
Zubereitung
Die Wildentenbrust auslösen, würzen und kurz von allen Seiten anbraten. Die Butter schaumig rühren.
Die Nüsse grob hacken, trocken anrösten und mit dem Weißbrot und dem Ei unter die Butter rühren. Die Brüste rundherum mit der Nussmischung bestreichen und im vorgeheiztem Ofen bei 220 Grad 12-14 Minuten garen.
Wacholderrahmsauce:
Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit dem Zwetschgenfond ablöschen, Wildfond angießen und langsam um die Hälfte einkochen. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem Thymian und Rosmarin zur Sauce geben und nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce passieren und mit der Sahne und etwas eiskalter Butter binden.
Rotweinzwetschgen:
Die Zwetschgen in ein Einmachglas legen (gefrorene vorher auftauen lassen). Rotwein mit Essig und den Gewürzen aufkochen. 3 Minuten ziehen lassen und dann sofort über die Zwetschgen gießen. Verschließen und aufbewahren. Zum Anrichten Zwetschgen im Fond erhitzen
Die Nüsse grob hacken, trocken anrösten und mit dem Weißbrot und dem Ei unter die Butter rühren. Die Brüste rundherum mit der Nussmischung bestreichen und im vorgeheiztem Ofen bei 220 Grad 12-14 Minuten garen.
Wacholderrahmsauce:
Zwiebel in der Butter anschwitzen, mit dem Zwetschgenfond ablöschen, Wildfond angießen und langsam um die Hälfte einkochen. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem Thymian und Rosmarin zur Sauce geben und nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce passieren und mit der Sahne und etwas eiskalter Butter binden.
Rotweinzwetschgen:
Die Zwetschgen in ein Einmachglas legen (gefrorene vorher auftauen lassen). Rotwein mit Essig und den Gewürzen aufkochen. 3 Minuten ziehen lassen und dann sofort über die Zwetschgen gießen. Verschließen und aufbewahren. Zum Anrichten Zwetschgen im Fond erhitzen
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Kommentare anderer Nutzer
karlschramm 
sagt:
sagt: 04.08.2004 07:51
ein super rezept
sehr schöne combination von den gewürzen
auch wenn es vieleicht noch ein klein bischen ausbaufähig wäre.
werde mich aber aufjedenfalle mal darüber beugen sobald die winterzeit wieder kommt.
auch wenn du denkst das es zu fett wäre mit zucht-enten ,glaube ich trotzdem das da so manches zu machen wäre .
auch mit fisch könnte man eine variante wagen
sehr schöne combination von den gewürzen
auch wenn es vieleicht noch ein klein bischen ausbaufähig wäre.
werde mich aber aufjedenfalle mal darüber beugen sobald die winterzeit wieder kommt.
auch wenn du denkst das es zu fett wäre mit zucht-enten ,glaube ich trotzdem das da so manches zu machen wäre .
auch mit fisch könnte man eine variante wagen
karlschramm
sagt:
sagt: 27.09.2004 08:18
hallo elan
hier ein paar schuldige antworten
aal -
seeteufel -
zander -(nur auf der hautseite sehr scharf angebraten)
auch verschiedene doradearten
ohne zweifel für mich auf der oberen stuffe meiner liste (!!!immer in kleine medaillons geschnitten!!!)
die mengen angaben deiner sosse habe ich behalten ,aber die endmenge selbst waren bei mir dann nur noch knappe 10suppenlöffel ich habe sie sehr langsam einköcheln lassen .
man kann diese endmenge dann auch erkalten(nicht zu kalt ) lassen -10°-15° ist okay
und sie mit dem pürierstab schaumig aufschlagen.
flocken von der schaumsosse auf WARMEN tellern verteilen und die medaillons darauf anrichten .
auf keinem fall kam sahne bei mir bei.aber das ist ja eine persönliche geschmackssache
hier ein paar schuldige antworten
aal -
seeteufel -
zander -(nur auf der hautseite sehr scharf angebraten)
auch verschiedene doradearten
ohne zweifel für mich auf der oberen stuffe meiner liste (!!!immer in kleine medaillons geschnitten!!!)
die mengen angaben deiner sosse habe ich behalten ,aber die endmenge selbst waren bei mir dann nur noch knappe 10suppenlöffel ich habe sie sehr langsam einköcheln lassen .
man kann diese endmenge dann auch erkalten(nicht zu kalt ) lassen -10°-15° ist okay
und sie mit dem pürierstab schaumig aufschlagen.
flocken von der schaumsosse auf WARMEN tellern verteilen und die medaillons darauf anrichten .
auf keinem fall kam sahne bei mir bei.aber das ist ja eine persönliche geschmackssache
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Sehr gut ist es allerdings auch mit Rehfilet. Dieses dann allerdings nur 10 Minuten bei 180 Grad garen lassen und anschließend bei 75 Grad 20 - 25 Minuten nachgaren lassen.
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