Petersilienblätter abbrausen, kurz in siedendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Feingehackte Frühlingszwiebeln mit einigen grünen Stängeln in der mittelheißen Butter glasig dünsten. Geputzten und gut gewaschenen Spinat, Mangold, Sauerampfer und Petersilie zugeben. Zugedeckt 15 Min. dünsten, dabei ab und zu umrühren.
Mit fein gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Spinatgemüse im Mixer pürieren, 125g Crème double darunter rühren und alles in eine feuerfeste Form geben. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Mit einem Löffel Vertiefungen in den Spinat drücken. Ein Ei nach dem anderen in einer Tasse aufschlagen und vorsichtig in je eine Vertiefung gleiten lassen. Restlich Crème double darüber verteilen. In der Mitte des Backofens 10-12 Min. backen, bis das Eiweiß gestockt ist.
Es schmeckt auch sehr lecker, wenn man nur Spinat verwendet, die Menge braucht dann nur entsprechend erhöht werden.