Die Zwiebel fein hacken und im Öl glasig anbraten. Den Reis hinzugeben und kurz mit anschwitzen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf geringer Hitze köcheln lassen bis der Reis gar ist.

Den Spinat (falls TK) auftauen und etwas zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Champignons putzen, klein schneiden und kurz in einer Pfanne anbraten. Herausnehmen und zum Spinat geben. Die Tomate entkernen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben.

Den Frischkäse unter den Reis rühren und schmelzen lassen. Spinat, Champignons und Tomate hinzugeben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit gerösteten Pinienkernen oder Sonnenblumenkernen bestreut servieren.