Der Räucheraal wird in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten. Die Butter bitte in einer Pfanne aufschäumen, aber nicht braun werden lassen. Die Aalstreifen hineingeben und die Hitze reduzieren. Den Aal unter mehrmaligem Schwenken ca. eine Minute heiß werden lassen, dann vom Feuer nehmen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti nach Packungsanweisung "al dente" kochen. Kein Öl zum Wasser geben und die Spaghetti auch nicht nach dem Kochen abschrecken, da sie sich sonst nicht mit der Soße verbinden.

Die Eigelbe in eine hohe Pfanne oder einen Wok geben (Wok ist eigentlich besser!). Die Hälfte des Parmesans, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Senf und Balsamico zu den Eigelben geben und mit dem Schneebesen gründlich verquirlen. Dann die warmen Aalstücke und die Butter hinzugeben und vorsichtig verrühren.

Da es immer heißt: "Die Soße wartet auf die Pasta", müssen Soße und Aal vor den Nudeln fertig sein.

Nach Ende der Kochzeit die Pasta abgießen (nicht abschrecken) und heiß sofort in die Soße geben. Gut durchschwenken (oder mit zwei Pfannenwendern gut durchmischen). Den restlichen Parmesan hinzugeben und nochmals durchschwenken.

Sofort heiß servieren. Für die Optik kann man noch etwas Schnittlauch als Garnitur darüberstreuen.