Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und unter Rühren hellbraun anschwitzen. Möhren, Petersilie, Estragon, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Schinkenwürfelchen dazugeben, alles gut verrühren und anschwitzen. Mit so viel kochendem Wasser ablöschen, dass ein leicht sämige Sauce entsteht und diese dann 1 Stunde köcheln lassen.

Danach mit dem Mixstab pürieren, Salz, Pfeffer, Kapern und die Champignons hinzufügen, abschmecken und nur noch so lange köcheln lassen, bis die Champignons gar sind.