Für den Teig Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig in Alufolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung das Schweinefleisch und das Hähnchenbrustfilet abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heißer Butter bei kleiner Hitze saftig braten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Das Fleisch mit Parmaschinken, Mortadella und dem Parmesan im Mixer fein pürieren, dabei die Eier hinzufügen. Petersilie und Minze unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen. Die Füllung etwa eine Stunde ruhen lassen.

Inzwischen für die Tomatensoße die Eiertomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Die Tomaten abschrecken, häuten und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein würfeln und im heißen Öl anschwitzen. Das Gewürzsträußchen und die Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Das Gewürzsträußchen wieder entfernen.

Den Nudelteig am besten mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen, dabei den Walzenabstand stufenweise verringern, bis die Teigstreifen 2 mm dünn sind. Die Streifen nebeneinanderlegen, auf die Hälfte der Teigstreifen im Abstand von ca. 6 cm walnussgroße Kugeln der Füllung setzen. Mit einem zweiten Teigstreifen bedecken und den Teig rund um die Füllung mit den Fingern festdrücken. Mit einem Teigroller in Quadrate schneiden oder rund um die Füllung Kreise ausstechen.

So fortfahren, bis Teig und Füllung verbraucht sind. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Ravioli darin portionsweise in wenigen Minuten bissfest kochen.

Die Butter mit dem Salbei in einer Pfanne aufschäumen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Salzwasser heben, abtropfen lassen und in der heißen Salbei-Butter schwenken. Auf Tellern anrichten und Parmesan darüber hobeln. Die Tomatensoße getrennt dazureichen.