Für das Cajungewürz den Knoblauch sehr fein hacken und mit den restlichen Gewürzen gut vermischen.

Für das Mais-Kartoffelpüree die Kartoffeln weich kochen, abgießen und 1-2 Minuten stehen lassen, bis sie trocken sind. Den Hühnerfond aufkochen lassen, die Maiskörner zufügen und pürieren. Die Kartoffeln zerdrücken, heiße Sahne und das Maispüree dazugeben und alles gründlich mischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken und warm stellen.

Für die Auberginenmarmelade die Auberginen und Tomaten waschen. Bei den Auberginen das weiche Fruchtinnere mit den Samen entfernen, die Tomaten häuten und entkernen. Alles in sehr kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig braten. Die Auberginen dazugeben und 1-2 Minuten anbraten, dann Tomaten, schwarze Oliven, Basilikumblätter und Thymianblättchen zufügen. Alles gut umrühren und mit 200 ml Hühnerfond aufgießen. Bei schwacher Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren damit die Marmelade nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und etwas Zucker abschmecken und warm stellen.

Für die Sauce die Schalotten mit den frischen Thymianblättchen in der Butter glasig braten. Mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Fischfond und die Sahne dazugießen und alles noch einmal um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die frischen Kräuter klein schneiden, jedoch einige Zweige für die Garnierung beiseite legen. Die Sauce zum Kochen bringen und die Hälfte der zerkleinerten Kräuter dazugeben. Mit dem Stabmixer zu einer grünen Sauce mixen. Nochmals aufkochen lassen und mit einem Schneebesen die kalte Butter nach und nach unterrühren. Die übrigen Kräuter unterrühren und die Sauce nochmal abschmecken.

Die Tournedos auf beiden Seiten mit dem Cajungewürz einreiben. Die Tournedos sollen vollständig damit bedeckt sein. Den Lachs auf dem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne medium grillen.

Präsentation: das Mais-Kartoffelpüree und die Auberginenmarmelade erhitzen. Je zwei Esslöffel Mais-Kartoffelpüree nebeneinander in die Mitte jedes Tellers geben. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Marmelade formen und zwischen das Püree setzten. Die Lachstournedos auf das Mais-Kartoffelpüree legen und mit der Sauce umgießen. Jeweils mit einem Sträußchen aus frischen Kräutern, einer Kapuzinerkresseblüte und einigen Tropfen Chiliöl garnieren.