Das Roggenmehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit 100 ml lauwarmem Wasser und dem Zucker verrühren, in die Vertiefung geben und mit etwas Mehl vom Rand bestäuben. Mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend Salz, Sauerteig, ganze Haselnüsse und ca. 400 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten (bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen). Den Teig zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals gut durchkneten. In 3 gleich große Stücke teilen und jedes Teigstück zu einer ca. 30 cm langen Stange formen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, die Nussstangen damit bestreichen und mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 225°, Umluft 200°, Gas Stufe 4 ca. 30 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dazu schmecken Knoblauchbutter und Paprikabutter.