Wenn keine Farina di grano tenero tipo 00 zu erhalten ist, würde ich das ersetzen durch 405er Mehl oder eine Mischung aus 405er und Hartweizengrieß bzw. Semola di grano duro.

Alle Mehle in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und das Wasser dazugeben. Bei Stufe 1 so lange mischen, bis sich ein homogener Kloß bildet. Diesen 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Hefe hinzubröckeln und bei Stufe 2 untermischen, dann auch das Salz. Wenn alles gut vermengt ist, den Teig zugedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf den Tisch geben und mit beiden Händen quer ausziehen, dreifach übereinanderschlagen (also breit ziehen und sozusagen in drei Schichten übereinanderfalten). Dann längs ausziehen und wieder dreifach übereinanderfalten. Das wiederholen. Die Enden unter den Teig schieben.

Den Teig jetzt etwa 1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen. Wenn sich sein Volumen verdoppelt hat, mit der glatten Seite nach unten auf den Arbeitstisch schlagen und mit der flachen Hand flach klopfen. In die gewünschte Anzahl Brote teilen (ich hatte sechs größere und zwei kleinere). Bei jedem Teigstück die Ränder nach unten einschlagen und es als Kugel kurz ruhen lassen.

Spätestens jetzt den Ofen mit Backstein auf 220 bis 240° aufheizen.

Alle Teigstücke formen: Die Kugel jeweils mit der glatten Seite nach unten auf den Tisch schlagen, mit der Handfläche platt drücken und die eine Seite zur Mitte hin falten, die andere Seite darüber falten. Platt drücken und senkrecht zur vorherigen Richtung wiederholen.

Die oberste Naht mit dem Handballen festdrücken, gleichzeitig damit eine Mulde bilden. Das obere dicke Teil nach unten klappen und mit dem Handballen festdrücken. Gleichzeitig eine weitere Mulde bilden, das obere Teil nach unten klappen und noch einmal. Die Naht gut zusammendrücken.

Das Teigstück mit leichtem Druck in die gewünschte Länge rollen und mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Küchentuch legen. Eine Falte im Küchentuch bilden und das nächste fertig geformte Teigstück hinlegen, eine Falte bilden usw. Alle Teiglinge abdecken und noch eine Stunde gehen lassen.

Die Teigstücke eins nach dem anderen auf einen Holzschieber rollen (Naht nach unten) und mit einem sehr scharfen Teppichmesser jeden Teigling dreimal schräg einschneiden und in den Ofen einschießen.

Sofort und auch später ab und zu mit einer Pumpe Wasser in den Backraum spritzen (oder ein oder zwei Tassen Wasser in den Ofen gießen).

Mindestbackdauer ist 20 Minuten. Meine Baguettes haben teilweise sogar 40 Minuten gebraucht. Sie sind dann fertig, wenn sie eine schöne Farbe haben.

Frisch schmecken sie natürlich am besten. Man kann sie aber auch auf Vorrat zubereiten und einfrieren (gleich nachdem sie etwas ausgekühlt sind). Zum Aufbacken den Ofen auf 200° vorheizen, das gefrorene Brot hineinlegen, auf 160° Umluft herunterschalten und 12 Minuten backen. Dann ist es noch knuspriger als frisch, aber die Kruste ist nicht mehr so elastisch.