Die französischen Étoufféetauben sind Masttauben mit einem sehr feinen Geschmack, die speziell für die gehobene Gastronomie gezüchtet werden und qualitativ nicht mit normalen Wildtauben zu vergleichen sind. Man kann sie im Gourmet-Versandhandel frisch beziehen. Diese Vögel wiegen etwa 450–550 g und werden frisch, küchenfertig mit Herz, Leber und Magen ausgeliefert.

Tauben waschen, trocknen und die Innereien entnehmen. Zum Herauslösen der Brüste die Tauben links und rechts des Brustbeins mit einem scharfen Messer längs aufschneiden und das Brustfleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und heraustrennen. Die Innereien, Schenkel und das Knochengerüst werden für dieses Gericht nicht benötigt und für einen anderen Zweck beiseite gelegt.

Für das Püree die Steckrüben-, Kartoffel- und Möhrenwürfel mit Milch und Sahne aufsetzen, 1 Prise Zucker darüber streuen und bei geringer Hitze weich kochen. Gemüse durch ein Sieb abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen. Gemüsewürfel pürieren, dabei von der Kochflüssigkeit so viel zugießen, bis eine zwar cremige aber nicht zu weiche Konsistenz erreicht ist. Anschließend das Püree durch ein Haarsieb passieren, dadurch wird es noch samtiger. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterrühren und die Creme mit etwas Salz, Cayenne und Muskat abschmecken.

Zwischenzeitlich den Gewürzsud herstellen. Dazu alle Zutaten zusammen aufkochen und ihn im geschlossenen Topf auf ausgestellter Platte auf etwa 70° abkühlen lassen. Die Taubenbrüste bei dieser Temperatur ca. 10-12 Minuten darin pochieren, dann sind sie innen noch rosa. Hierbei ist natürlich ein Thermometer von großer Hilfe. Ich habe mangels anderer Möglichkeiten mein Fleischthermometer genommen und einen Korken um den Stechfühler gelegt, damit er nicht auf den Topfboden absinken kann und falsche Temperaturen signalisiert. Das ging ganz prima.

Für das Gemüse die Möhren mit einem Sparschäler abziehen, dabei etwas Grün stehen lassen. Lauchzwiebeln putzen. Möhren in geschlossener Pfanne mit geschmolzener Butter etwa 8-10 Minuten bei geringer Temperatur garen. Zwischendurch etwas schütteln und mit einer Prise Zucker und etwas Salz würzen. Dann die Lauchzwiebeln zufügen und weitere 5-8 Minuten garen.

Zum Anrichten 1-2 EL Püree auf die Teller geben und leicht verstreichen. Brüste waagerecht längs aufschneiden und etwas gefächert darauf setzen. Lauchzwiebeln und Möhren daneben platzieren.

* Tipp: Der Sud kann mehrmals verwendet und auch eingefroren werden. Er eignet sich hervorragend für Wild und Wildgeflügel sowie Rindfleisch.