Zuerst aus 500 ml Kräuteressig, 80 g Salz und 420 ml Wasser einen kalten Sud ansetzen. Dafür das Salz in Kräuteressig und Wasser auflösen und die Heringe in dieser Lösung 2 - 3 Tage ziehen lassen. Gefrorener Fisch braucht nur 2, frische Heringe 3 Tage (eigene Erfahrung).

Nun aus 40 g Salz, 200 g Zucker, 100 ml Kräuteressig, 1160 ml Wasser, den Senfkörnern, Pfeffer und Lorbeerblättern erneut einen Sud ansetzen. Hierfür alle Zutaten in einen Topf geben und die Lösung aufkochen und ganz abkühlen lassen.

Den Hering unten längs einschneiden und aufklappen. Die Mittelgräte mit dem Schwanzende entfernen und den aufgeklappten Fisch mit einem Stück Gewürzgurke und einem Zwiebelstück aufrollen. Die Röllchen mit Zahnstochern feststecken.

Die kalte Lösung über die Rollmöpse geben und das Ganze noch einmal 4 Tage ziehen lassen. Die übrigen Stücke der Zwiebeln und Gewürzgurken können mit in den Sud. Wer mehr Geschmack im 2. Sud haben möchte, kann dort auch schon Zwiebeln und Gewürzgurken mitkochen.