Das Fleisch waschen und 2 Tage in Buttermilch einlegen. Danach gut abtrocknen, enthäuten und mit Salz einreiben. Einen Teil des Specks um die Keule herum festbinden. Mit dem Rest des Specks die Pfanne auslegen, das Fleisch darauf geben und die zerdrückten Wacholderbeeren dazulegen. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach Bedarf kochendes Wasser hinzufügen, sowie 1/4 der Buttermilch. Wenn das Fleisch gar ist (ca. 2-2,5 Std.), die Sauce durch ein Sieb abgiessen. Weizenstärke mit dem Sauerrahm anrühren und die Sauce damit andicken. Mit Rotwein abschmecken. Das Fleisch in Scheiben geschnitten auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Sorgfältig geschälte, dicke Orangenscheiben in etwas Zuckerwasser andünsten und rund um das Fleisch legen. Jede Orangenscheibe mit einem Tupfer Johannisbeergelee verzieren.