Zwiebel und Knoblauch abziehen. Möhre schälen. Sellerie putzen. Alles ebenso wie den Speck klein würfeln. Das vorbereitete Gemüse und die Speckwürfel in 30 g erhitzter Butter andünsten und nach und nach das Kalbshack unterrühren. Alles kräftig anbraten und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen. Mit Wein, Kalbsfond und Sahne aufgießen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Gut abgetropft unter die Fleisch-Gemüse-Soße mischen.

Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine Auflaufform mit der restlichen Butter einfetten und die Makkaroni-Fleisch-Gemüse-Mischung hineingeben. Mozzarella würfeln. Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und klein hacken. Käse und Kräuter mit Semmelbröseln und Öl mischen und gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen. Auflauf im Backofen auf der mittleren Schiene bei 200° (Umluft 180°) in etwa 30 Minuten knusprig backen.