Birnen:
Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Holunderbeersaft ablöschen und unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Birnen rundum dünn schälen, dazugeben und ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Die Birnen mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Sud nehmen. Sud durch ein feines Sieb in einen schmalen hohen Topf gießen (die Birnen sollen stehend in den Topf passen). Johannisbeergelee im Holunderbeersud auflösen. (Vorher unbedingt probieren wie süß der Sud ist. Ich habe meinem kein Johannisbeergelee mehr beigefügt weil er bereits süß genug war.) Sternanis zugeben. Alles aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Die Birnen in den Topf stellen und mindestens über Nacht, besser 24 Stunden, im Holunderbeersud marinieren.

Mousse:
Die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen. Ei mit 1 EL Wasser und Zucker zu einer Creme aufschlagen. Die Kuvertüre zügig mit einem Kochlöffel einrühren und glatt rühren, mit Rum würzen. Ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Sahne nicht zu steif schlagen und unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und am besten über Nacht zugedeckt kalt stellen.

Mit einem Löffel Nocken von der Mousse abstechen und mit Holunderbirnen und wenig Saft anrichten. Evtl. mit Schokoladenspänen verzieren.