Das Mehl in heisser Butter aufschäumen und mit der Milch ablöschen, so dass eine dicke Béchamelsauce entsteht. Diese etwa 10 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen und den geriebenen Käse und die Eigelb unterrühren. Zum Schluss die sehr steif geschlagenen Eiweiss locker unterziehen. Die Soufflémasse in eine Auflaufform geben, bei der nur der Boden(!) - nicht aber der Rand - gebuttert wurde, dabei darauf achten, dass die Form höchstens bis zu 2/3 Höhe gefüllt wird, da das Soufflé steigt. Im leicht vorgewärmten Backofen bei allmählich steigender Mittelhitze 45 - 50 Minuten backen.

Tipp: ein Eiweiss mehr verwenden, in diesem Fall also 5 Eiweiss auf 4 Eigelb. Nach dem Einfüllen und Glattstreichen der Soufflémasse mit einem Messer ein paar Einschnitte in die Masse machen, damit die Luft entweichen kann.

ACHTUNG: sofort servieren! Soufflés vertragen keine Wartezeit.