Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und fein hacken. Die Möhren und den Staudensellerie schälen - beides fein würfeln.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebel und das Gemüse 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Hack hinzugeben, anbraten und dabei grob zerkleinern. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Den Knoblauch hinzugeben, durchschwenken, mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

Die Tomaten pürieren und zum Hack geben. Gemüsefond, Kalbsfond, Lorbeerblätter und Nelkenköpfe ebenfalls hinzugeben.

Auf kleiner bis mittlerer Flamme 2,5 Stunden offen köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Die Lorbeerblätter und Nelkenköpfe wieder rausnehmen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren und mit Crème double verfeinern bzw. aufhellen. Mit Muskatnuss, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Nach zwei Stunden einen großen Topf mit 5 Liter Wasser aufsetzten und zum Kochen bringen. 50 g Salz ins Wasser geben. Die Spaghetti ins sprudelnde Wasser geben, al dente kochen und gut abtropfen lassen. Die Nudeln in die nicht mehr kochende Bolognese geben.

Die Spaghetti in einem Pastateller anrichten, noch einen Löffel Sauce darübergeben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Für die etwas preiswertere Alternative kann man natürlich auch statt Kalbshackfleisch Hackfleisch halb und halb nehmen.