Fleisch und Knochen waschen und in einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen.
Die Zwiebeln ungeschält halbieren und die Schnittflächen auf einem Stück Alufolie auf der Herdplatte richtig dunkel anrösten.

Jeweils die Hälfte der Wurzelgemüse, die Zwiebeln, das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und die Pfefferkörner zum Fleisch und den Knochen geben. Alles langsam zum Kochen bringen. Langsam ist wichtig, damit das Fleisch ganz auslaugt. Mindestens zwei Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Den Schaum nicht abnehmen, er sinkt zu Boden. Danach die Brühe ganz auskühlen lassen und kühl stellen, damit man das festgewordene Fett gut abschöpfen kann.

Die restlichen Wurzelgemüse, die Kräuter und das Salz zur entfetteten Suppe geben und alles nochmals zum Kochen bringen. Nochmal gut eine Stunde kochen.

Das Fleisch herausnehmen (es eignet sich sehr gut für einen sauren Kochfleischsalat!) und die Brühe durch ein mit einem Seihtuch oder Geschirrtuch ausgekleideten Durchschlag gießen. Nun die Brühe entweder noch einreduzieren oder abschmecken. Hier eignet sich sehr gut dunkle Sojasauce, sie hebt das Aroma und verleiht eine schöne dunkle Farbe.

Die fertige Brühe in Gläser füllen und bei 100°C 30 Minuten einkochen. Die Brühe hält dunkel und einigermaßen kühl gelagert 2 Jahre.