Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und einen Bräter mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl auf dem Herd auf mittlere Hitze bringen. Speck, Karotten, 1/4 des Selleries und eine Schalotte langsam darin angehen lassen. Nach ca. 10 Minuten das Fleisch, Rosmarin und die Kastanien dazugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, den Wein aufgießen und dann die Brühe, bis alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel auf den Bräter und für rund 1 1/2 Std. in den Ofen geben.

Jetzt ist ausreichend Zeit für das Selleriepüree:
Dafür eine Schalotte, den gehackten Knoblauch, die Kartoffel und den Sellerie in einer Pfanne mit Olivenöl bei niedriger Hitze angehen lassen. Das Fenchelpulver dazugeben und nach ca. 10 Minuten mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist und köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Die Flüssigkeit zur Hälfte abgießen und dann alles mit dem Pürierstab gut glatt mixen. Ein paar Butterflocken und einen Schuss Olivenöl dazugeben. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.
(Lecker, aber auch mit mehr Kalorien, ist es, den Sellerie anstatt in Wasser in einer Mischung aus Milch und Sahne zu kochen.)

Wenn das Fleisch im Bräter fast zerfällt, eine ordentliche Kelle vom Ragout in einen tiefen Teller geben. Einen Klacks vom Püree dazu.

Ich rate dazu, die doppelte Menge Ragout zu machen, weil man es gut einfrieren kann und an kalten Wintertagen ganz schnell nochmal etwas Leckeres auf den Tisch bekommt.