Schmortopf:
Fleisch portionsweise in heißem Öl braun anbraten. Unter permanentem Rühren Speck- und Zwiebelwürfel zufügen und glasig werden lassen. Oliven, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Pflaumen und Korinthen zum Fleisch geben. Mit Rotwein ablöschen und 2 Stunden zugedeckt ganz leise köcheln lassen. Nach 1,5 Stunden grünen Pfeffer, Sahne + Cognac zufügen und salzen.

Safranreis:
Reis in kaltem Wasser 20 Minuten einweichen. Safran + Zucker in Rosenwasser 20 Minuten marinieren.
Abgetropften Reis in 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Gemüsebrühe angießen, den aufgelösten Safran zufügen und kurz durchrühren. Ca. 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, bis die Brühe verdampft ist.

Zwischenzeitlich Zwiebel mit den Gewürzen in restlichem Butterschmalz goldbraun rösten, salzen und die Sultaninen untermengen. Dann mit dem Reis gut vermischen. Den Topf fest verschließen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten dämpfen. Die Mandeln untermengen und servieren.