Den Rosenkohl putzen, waschen und 460 g Blätter abzupfen, den Rest anderweitig verwenden. Die Blätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Das Weißbrot fein raspeln.

Die Sahne anschlagen, Eigelb, Brot und Meerrettich untermischen und die Mischung salzen.

Den Zander kalt abbrausen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit Mehl bestäuben. In heißem Butterschmalz beidseitig ca. 1 Minute anbraten. In eine Auflaufform legen und mit der Brot-Sahne-Mischung bestreichen. Im Ofen ca. 5 Minuten überbacken.

Schalotte und Pilze in 1 EL Butter anbraten, dann herausnehmen. Die Rosenkohlblätter in 1 EL Butter schwenken, mit Salz und Muskat abschmecken. Den Fisch auf den Rosenkohlblättern anrichten und mit dem Pilz-Mix garnieren. 2 EL Butter in der Pfanne braun werden lassen und darüber träufeln.

Dazu passen Salzkartoffeln.