Henglein
Rama Cremefine
| Rehrücken mit Rosenkohl
| 1 Bund | Suppengemüse |
| 300 g | Knochen vom Rehrücken |
| 3 EL | Öl |
| 300 ml | Rotwein, trocken |
| 200 ml | Portwein |
| 1 Liter | Wildfond (Glas) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 100 g | Preiselbeeren (Glas) |
| 500 g | Rosenkohl |
| 1 | Schalotte(n) |
| 480 g | Rehrücken ausgelöst |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 TL | Gewürzmischung, (Wildgewürz) |
| 20 g | Speck, geräucherter, gewürfelt |
| 1 TL | Butter |
| 100 g | Schlagsahne |
| etwas | Muskat, frisch gerieben |
| 1 TL | Speisestärke |
| n. B. | Äpfel |
Zubereitung
Das Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Die Rehknochen hacken und in 2 EL heißem Öl anrösten. Das Suppengemüse dazugeben und mitrösten. Mit der Hälfte von Rotwein und Portwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen. Wildfond, Lorbeerblatt und Wildpreiselbeeren dazugeben und den Fond auf ein Drittel einkochen lassen.
Den Backofen auf 90° vorheizen. Den Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben und in 1 EL Öl in einer Pfanne rundherum anbraten. Im Ofen in ca. 20 Minuten fertig garen.
Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Speck mit den Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die Sahne angießen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Den Rosenkohl darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren. Die Wildsoße abseihen, die Stärke dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Soße abschmecken.
Den Rehrücken mit dem Rosenkohl und der Soße anrichten. Nach Belieben mit in Butter geschwenkten Apfelringen garnieren.
Den Backofen auf 90° vorheizen. Den Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben und in 1 EL Öl in einer Pfanne rundherum anbraten. Im Ofen in ca. 20 Minuten fertig garen.
Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Speck mit den Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die Sahne angießen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Den Rosenkohl darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren. Die Wildsoße abseihen, die Stärke dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Soße abschmecken.
Den Rehrücken mit dem Rosenkohl und der Soße anrichten. Nach Belieben mit in Butter geschwenkten Apfelringen garnieren.
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