Pilze mit weicher Bürste putzen, Stielenden abschneiden und entsorgen und die Pilze in recht große Stücke schneiden (Champignons nur halbieren, Waldpilze in ähnlich große Stücke schneiden).

Die Zwiebel schälen und kleinschneiden, die Möhre desgleichen. Derweil in einem mittelgroßen und nicht zu flachem Topf das Schweineschmalz auf hoher Stufe erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, zunächst die gefrorenen Pilze ins heiße Fett geben und gut umrühren, nach etwa einer Minute (wenn das Gefrierwasser verdampft ist) die frischen Champignons und die Zwiebelstückchen dazugeben. Gut umrühren und braten, bis die Pilze die Farbe ändern, schwitzen und die Zwiebeln glasig sind. Bratdauer etwa 5 Minuten.

Dann den Reis dazugeben und unter Rühren mit anbraten. Der Reis wird die Flüssigkeit von den Pilzen aufsaugen. Kurz bevor er anbrennt mit dem Bier ablöschen. Das Bier sollte Reis und Pilze nicht vollständig bedecken. Gut umrühren, damit der Reis nicht anhängt und seine Stärke abgibt. Die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Wenn das Bier fast vollständig verkocht ist, mit Milch aufgießen - aber auch nur so, dass Reis und Pilze nicht komplett bedeckt sind. Lorbeerblatt, Senfkörner, Rosmarin und Bohnenkraut und Zucker dazugeben. Weiter gut rühren. Wenn die Milch fast verkocht ist, wieder mit Milch aufgießen, gut rühren. Die gekörnte Brühe einrühren. Immer wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, Milch nachgießen und immer gut rühren.

Etwa 15 min nachdem mit Bier abgelöscht wurde, kosten - der Reis müsste fast gar sein und jetzt ist eine gute Gelegenheit, etwas zu salzen, aber nicht zuviel, der Käse bringt auch noch etwas Würze hinein. Die Hitze ganz klein stellen (Elektroplatten abschalten). Mit einer halben Tasse heißem Wasser aufgießen, gut umrühren, den geriebenen Gouda einrühren und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Noch etwa 5 min bei reduzierter Hitze ruhen lassen, danach prüfen, ob der Reis al dente ist.