Die Zwiebeln in der ausgelassenen Butter ca. 5 Minuten dünsten. Den Weißweinessig dazugeben und verdampfen lassen. Die Crème fraîche dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Senf, ca. 1/2 TL Salz, 2 Prisen Zucker und Pfeffer dazugeben, verrühren und abschmecken. Die Sauce anschließend abkühlen lassen.

Den Backofen auf 225°C vorheizen.

Das Schweinefilet in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, etwas flach drücken und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Auf ein Backblech je eine Scheibe Schinkenspeck so zusammenlegen, das dieser etwas der Größe eines Medaillons entspricht und ein Schweinefiletmedaillon auf je eine zusammengelegte Schinkenspeckscheibe legen. Die abgekühlte Zwiebel-Senf-Mischung auf die vorbereiteten Medaillons verteilen.
Anschließend im Backofen ca. 15 Minuten überbacken.

Als Beilage eignen sich z.B. Bandnudeln oder Kartoffelpüree.