Den Spargel waschen und schälen, holzige Enden entfernen. In Wasser mit Butter, je 1 Prise Zucker und Salz bei mittlerer Hitze je nach Dicke der Stangen 15 - 25 Minuten garen.

Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Je 3 - 4 Stangen Spargel in den Schinken einrollen.

Mehl, mit Sahne verquirlte Eier und zu Semmelbröseln geriebene Brötchen getrennt auf drei Teller verteilen. Die Bündel erst im Mehl wenden, dann durch den Eier-Sahne-Mix ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Röllchen ca. 3 - 4 Minuten in reichlich Butterschmalz ausbacken, im Ofen warm stellen.

Für den Kräuterschaum Schalotte, Weißwein, Zitronensaft und Brühe über dem heißen Wasserbad mit 4 Eigelben cremig schlagen. Dann die Butter zugeben und vom Herd ziehen. Zuletzt die geschlagene Sahne und die frischen Kräuter unterrühren. Mit den Spargelröllchen anrichten. Dazu passen neue Kartoffeln.