Für die pochierten Eier das Salzwasser mit Weißweinessig und einer Prise Zucker in einen großen Kochtopf geben. Das Wasser mit einem Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern und Nelken würzen und den Deckel auflegen, zum Kochen bringen.

Die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten und den Sud ca. 8 - 10 Min. köcheln lassen. Das Wasser sollte kurz unter dem Siedepunkt bleiben. Mit einer Schaumkelle die Gewürze aus dem Wasser heben.

Die Eier nacheinander aufschlagen und einzeln in eine Tasse geben. Jedes Ei vorsichtig in den Sud gleiten lassen und mit Hilfe von zwei Esslöffeln das Eiweiß leicht um das Eigelb legen. Die Eier Benedict 5 Minuten auf niedriger Temperatur gar ziehen lassen.

Für die Sauce Hollandaise die Schalotten schälen und fein hacken. Mit Estragonessig, Wasser und Pfefferkörnern aufkochen. Die Schalotten müssen glasig sein. Durch ein Sieb abgießen. Die Eigelbe mit warmem Wasser verquirlen. Im siedenden Wasserbad (nicht kochen lassen, sonst stockt das Eigelb!) cremig rühren.

Die Butter bei milder Hitze schmelzen lassen. Nach und nach teelöffelweise zum Eigelb geben. Dann den Schalottensud, Salz und Pfeffer unter ständigem Rühren zugeben.

Den Schinken von beiden Seiten anbraten. Die Toasties toasten. Kurz abkühlen lassen. Dünn mit Butter bestreichen. Auf gewaschene Salatblätter legen. Darauf kommen die Schinkenscheiben. Auf jede Scheibe Schinken ein Ei legen. Die Hollandaise drübergießen. Das Gericht mit Tomatenwürfeln und Petersiliensträußchen garnieren.