Rinderfilet von den Sehnen und vom Fett befreien. Filetspitze abschneiden (daraus kann man z. B. Carpaccio machen). Filetende etwas in Form schneiden.
Das Filet rundum scharf anbraten. Anschließend leicht pfeffern (nicht salzen) und auf ein Gitter mit Auffangform setzen. Bei 100°C ca. 2,5 Stunden im Ofen (ohne Umluft) sanft garen. Wer ein Fleischthermometer hat: Das Fleisch ist noch leicht rosa bei 70°C Kerntemperatur.

Für die Sauce:
Die Steinpilze bereits am Vorabend in ca. 250 ml Weißwein einlegen und quellen lassen. Die Pfifferlinge in 250 ml Milch einlegen und quellen lassen (bei Pfifferlingen immer Milch verwenden, sie können sonst bitter werden).

Zwiebeln fein hacken und in etwas Fett andünsten. Die gehackten Steinpilze zugeben, kurz mit anbraten und mit 500 ml Pilzfond aufgießen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen und anschließend mit einem Pürierstab pürieren.
Die Steinpilze und Pfifferlinge vom Vortag abgießen und abtropfen lassen. Zu der pürierten Sauce hinzufügen, die restlichen 500 ml Fond hinzugießen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Die Sahne mit dem Eigelb verquirln.

Den Wein zu der Soße gießen, kurz aufkochen lassen und nun die Kochplatte zurückschalten. Sahne-Eigelb-Gemisch unterrühren und nochmals erhitzen. Die Sauce sollte aber nicht mehr kochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer will kann die Sauce etwas eindicken, ich finde aber, dass ist nicht notwendig.

Wenn das Filet fertig ist, mit der Sauce servieren.

Dazu passen gut Herzoginkartoffeln und Brokkoli mit Buttermandeln.