Die Schnuckenstelzen kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen, von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 EL Olivenöl in einem Bratentopf erhitzen und die Stelzen darin rundum anbraten. Gehacktes Gemüse mit dem Tomatenmark zufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Eine Prise Zucker darüber streuen, mit Fond und Tomatensaft auffüllen, Kräuter und Gewürzkörner zufügen, Topf schließen und die Stelzen bei geringer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Stelzen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sie bei guter Hitze um etwa ein Drittel einkochen. Zwischendurch Geschmacksproben machen, damit der Sud nicht zu salzig oder gar bitter wird. Zum Schluss die Sauce mit Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Bindung eiskalte Butterstückchen einrühren. Sollte das nicht ausreichen, mit etwas Speisestärke für die gewünschte Sämigkeit sorgen, denn noch mehr Butter macht die Sauce auch kalorienreicher.

Zwischenzeitlich Paprika und Zucchini in kleine Würfel von 6-7 mm Kantenlänge schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel glasig darin anschwitzen, Paprika und Zucchini zufügen und das Gemüse bei mittlerer Hitze in offener Pfanne garen. Hin und wieder schwenken, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln zusammen mit den Knoblauchzehen kochen. Kartoffeln pellen und vierteln, Knoblauch aus der Hülle drücken. Kartoffeln und Knoblauch mit Hilfe einer Gabel grob zerdrücken und unter Zugabe von Olivenöl, Salz und gehackter Petersilie vermischen.

Stelzen auf die Teller geben, mit der Sauce überziehen und das Gemüse mit dem Kartoffelstampf dekorativ daneben platzieren.