Elchbraten, gebeizt - mit gefüllten Birnen und Steinpilzen

ich glaub, mich knutscht ein Elch!

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Zutaten

1 kg Wild, (Elchfleisch, Keule - vorbestellen)
1 Glas Wildfond
1 Prise Zucker
Zwiebel(n)
 etwas Butterschmalz, zum Braten
  Für die Marinade:
250 ml Rotwein
500 g Buttermilch
500 ml Wasser
1 Stück Knollensellerie
Karotte(n)
Zwiebel(n)
10  Wacholderbeeren
10 Körner Piment
Lorbeerblatt
10 etwas Pfefferkörner, (schwarz)
1 EL Salz
750 g Steinpilze
2 EL Butter, (zum Braten der Pilze)
2 Stange/n Lauch
 etwas Salz und Pfeffer
  Wasser
100 g Preiselbeeren
1 Becher Sahne
Birne(n)
1 EL Zucker
Zitrone(n), den Sft
2 Pck. Klöße, (Fertigprodukt a.d. Kühlregal)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 3 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Beize:
1/2 Liter Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, 1 Esslöffel Salz, dem geputzten, grob zerschnittenen Sellerie, den abgezogenen, gewürfelten Zwiebeln sowie der geschälten und in Stückchen geschnittenen Möhre aufkochen und ca. 10 Minuten leicht sieden lassen. Dann den Rotwein und die Buttermilch zugeben und alles miteinander verrühren. Abkühlen lassen.
Die Elchkeule hinein legen und für drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Das Fleisch verliert durch diese Beize seinen typischen, strengen Wild-Geschmack.

Nach den 3 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einem entsprechend großen, feuerfesten Bratentopf in heißem Butterschmalz rundherum schön goldbraun anbraten. In den Bratensatz eine gute Prise Zucker einrieseln lassen. Mit dem Wild-Fond loskochen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Den Topf mit dem Braten ins Rohr stellen und für 1 1/2 - 2 Stunden bei 200°C garen.
Nach der Garzeit den Braten aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

Aus dem Bratensatz eine Sauce ziehen; dabei ggf. noch mit etwas Rotwein und Fond loskochen. Mit Salz und Pfeffer deftig abschmecken.

In der Zwischenzeit:
Die Sahne steif schlagen und mit den Preiselbeeren vermischen. Kalt stellen.
Die Zitrone halbieren und etwas Saft auspressen - so ca. 1 EL
Klöße nach Anleitung garen.

Die Pilze vorsichtig abbürsten und putzen - aber nicht waschen. Die Lauchstangen waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
Die Pilze in etwas heißer Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abwürzen. Die Lauchringe hinzufügen und mitdünsten. Sie geben den Steinpilzen zusätzlich einen würzigen Geschmack.

Für die gefüllten Birnen:
Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien.
C. 1/2 L Wasser mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen und die Birnenhälften darin kurz blanchieren - aber nicht weich kochen! Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
Die Birnenhälften mit der Preiselbeer-Sahne füllen.

Anrichten auf flachen, am besten schlichten, weißen Tellern:
Das Fleisch in gefällige, nicht zu dicke Scheiben schneiden. Einen Saucenspiegel auf jeden Teller legen und die Fleischscheiben darauf geben.
Auf jeden Teller 2 Klöße setzen und gegenüber - außerhalb des Saucenspiegels - jeweils 1 gefüllte Birnenhälfte platzieren.

Kommentare anderer Nutzer


Finntina

12.10.2011 14:46 Uhr

Woher nimmst du im Winter frische Steinpilze? Ich habe den Braten diese Woche gemacht, allerdings ist ja gerade Pilzzeit. Im Winter werde ich wohl eingelegte Pfifferlinge nehmen müssen, denn auch in finnland sind die Steinpilze rarer geworden. Danke für das Rezept, es ist wirklich sehr gut.
Viele Grüsse aus dem hohen Norden!
Finntina

FlowerBomb

12.10.2011 17:52 Uhr

Hallo Finntina,

erstmal vielen herzlichen Dank dafür, daß du mein Rezept nachgekocht hast.
Ich freue mich sehr, daß es dir und deinen Lieben geschmeckt hat und danke dir auch für die vielen Sternchen *

Im Winter verwende ich gern getrocknete Steinpilze. Die haben einen sehr intensiven, angenehmen Geschmack. Oder ich friere mir rechtzeitig frische, Pilze ein. Einfach fertig putzen und am besten alle nebeneinander legen und so einfrieren. Dann kann man sie später portionsweise entnehmen für Suppen oder für diesen feinen Braten.

Hier bei uns sind nicht die Pilze das Problem sondern eher das Elch-Fleisch. Das muß ich dann zeitig beim Metzger bestellen.

Hast du eigentlich ein Foto von deinem fertigen Gericht gemacht ? Falls ja, wäre es total lieb von dir, wenn du es zum Rezept hochlädtst. ;-)


Viele liebe Grüße
zurück in den hohen Norden
von

Flower

Finntina

13.10.2011 10:14 Uhr

Bisher noch kein Foto gemacht, bleibe aber am Ball. Im Moment ist ja gerade Elchjagd, vielleicht kann ich ein schönes stück ergattern. In diesem Jahr haben wir erstmalig die Möglichkeit, ein Stück Bärenfleisch zu bekommen. Aber auch nur, wenn man jemanden von der Jagdgesellschaft kennt. Mal sehen, vielleicht kann ich dein Rezept, evtl. mit kleinen Abwandlungen, auch für den Bären verwenden (grins) Dann gibt es gleich 2 Fotos.
Viele Grüsse
tina

FlowerBomb

13.10.2011 11:34 Uhr

Hallo Tina,

danke für deine Rückmeldung. :-)
Also ich hab ja schon vieles an Fleisch gegessen.....aber Bärenfleisch.....da muß ich gleich an den armen, kleinen Knut denken.... :-)
Ich bin sehr gespannt, ob sich dieses Rezept auch für einen ordentlichen Bären-Braten eignet und es wäre natürlich toll, wenn es von diesem Braten gleich zwei Fotos geben würde. ;-)
(es muß ja nicht der Bär mit Fell drauf sein....) ;-)

Liebe Grüße

Flower

Tanschalila

25.10.2011 06:46 Uhr

Baerenfleisch....hoffentlich ist es Schwarzbaer. Auf jeden Fall das Fett wegschneiden....das schmeckt naemlich NICHT gut und ruiniert das Gericht. Jedes Rezept fuer Wild ist geeignet fuer Baer. Im Notfall kann man auch Grizzlybear ( Braunbaer) verwenden, aber das wuerde ich einlegen wie Sauerbraten und viel Knoblauch verwenden.....mit Kartoffelbrei und Preiselbeergelee schmeckt es recht gut....
(und nicht vergessen, dass Baer Trichinen haben kann. Also gut durchkochen...) je laenger die |Kochzeit, desto besser das Gericht.
Liebe FlowerBomb: das ist suess, dass du bei Baer an einen kleinen Knut denkst..- - -no offence---.ich denke bei Baer mehr an den Baer, der bei uns versuchte, durchs Fenster ins Kinderzimmer zu kommen, bevor mein Mann ihn per Schrotflinte davon abhielt.....Sorry. Nach 12 Jahren in der Wildnis denkt man anders......

FlowerBomb

25.10.2011 07:33 Uhr

Hallo Tanschalila,

danke für deine schönen Zeilen hier :-)
Ja - ich bin überzeugt, ich würde auch anders denken, wenn mir so etwas passiert wäre. *Schock* !

Tierkinder sehen immer niedlich und unschuldig aus....bis sie größer und ausgewachsen sind. Dann sind sie nicht mehr niedlich sondern stellen für uns Menchen eine Gefahr dar. Nicht auszudenken, was passiert wäre, wenn es dem Bären gelungen wäre, ins Kinderzimmer einzudringen. Vor allem stelle ich mir gerade diese Bärengebrüll vor. Allein das macht einem ja schon Angst. Ich glaube, ich wäre vor Schreck wie gelähmt !

Unter diesen Umständen hätte ich natürlich auch kein Problem damit, einen Bären zu erlegen und auch das Fleisch zu essen.
Elchfleisch habe ich schon des öfteren gegessen und mag es sehr gern. Obwohl ich gerade Elche irgendwie total knuffig finde....ohne Scherz. Ich finde sie faszinierend. Sie sehen so lieb und harmlos aus und besonders cool finde ich, daß sie viele Meter unter Wasser abtauchen können, um von den Pflanzen zu fressen, die sie dort finden. Aber ganz ehrlich ? In freier Natur möchte ich keinem Elch begegnen.....;-)

Magst du vielleicht in meine Gruppe kommen ? Dann laß es mich bitte wissen. Ich schicke dir dann eine Einladung. Anders kommt man nämlich nicht hinein. ;-)

Liebe Grüße
von
Flower

Finntina

25.10.2011 09:13 Uhr

Hallo Tanschalila, endlich jemand, der mir Rückendeckung in Sachen Bärenfleisch gibt. Sonst wird man meist nur dumm angemacht. \"Iiiii, wie kann man nur Bärenfleisch essen!\" so heisst es dann gleich. Ende März 2011 mussten wir unsere Enkel direkt in die Schule fahren, weil ca 300 m weiter eine Bärin überwintert hatte und nun hungrig durch die Gegend lief. Sie hatte allerdings zwischenzeitlich noch 2 Junge bekommen. Das Problem war, dass man die Kleinen so jung (3 ½ Monate) noch nicht betäuben kann/sollte, weil das Schlafmittel zu stark ist. So hiess es eben, bis Ende Mai auszuharren. Dann wurden allesamt betäubt, in Netze gepackt und per Hubschrauber in den Patvinsuo-Nationalpark ausgeflogen. Du kannst mir glauben, wir waren alle sehr erleichtert. Bärenfleisch wird streng tierärztlich untersucht, bevor es zum Verzehr freigegeben wird. Man hat viel zu viel Angst vor Trichinen.
Viele Grüsse
Finntina

Ela*

25.10.2011 12:22 Uhr

Bitte beschränkt Euch ab jetzt wieder auf reine Kommentare zum nachgemachten Rezept.

Alle anderen weitläufige Themen dazu kann man auch per KM klären.


Beste Grüße

Ela*
chefkoch.de

FlowerBomb

25.10.2011 15:30 Uhr

Hallo Ela,

schon geschehen ;-)
Danke !


Beste Grüße zurück
von
Flower

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