Elchbraten, gebeizt - mit gefüllten Birnen und Steinpilzen

Für die Beize:
1/2 Liter Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, 1 Esslöffel Salz, dem geputzten, grob zerschnittenen Sellerie, den abgezogenen, gewürfelten Zwiebeln sowie der geschälten und in Stückchen geschnittenen Möhre aufkochen und ca. 10 Minuten leicht sieden lassen. Dann den Rotwein und die Buttermilch zugeben und alles miteinander verrühren. Abkühlen lassen.
Die Elchkeule hinein legen und für drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Das Fleisch verliert durch diese Beize seinen typischen, strengen Wild-Geschmack.

Nach den 3 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einem entsprechend großen, feuerfesten Bratentopf in heißem Butterschmalz rundherum schön goldbraun anbraten. In den Bratensatz eine gute Prise Zucker einrieseln lassen. Mit dem Wild-Fond loskochen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Den Topf mit dem Braten ins Rohr stellen und für 1 1/2 - 2 Stunden bei 200°C garen.
Nach der Garzeit den Braten aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

Aus dem Bratensatz eine Sauce ziehen; dabei ggf. noch mit etwas Rotwein und Fond loskochen. Mit Salz und Pfeffer deftig abschmecken.

In der Zwischenzeit:
Die Sahne steif schlagen und mit den Preiselbeeren vermischen. Kalt stellen.
Die Zitrone halbieren und etwas Saft auspressen - so ca. 1 EL
Klöße nach Anleitung garen.

Die Pilze vorsichtig abbürsten und putzen - aber nicht waschen. Die Lauchstangen waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
Die Pilze in etwas heißer Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abwürzen. Die Lauchringe hinzufügen und mitdünsten. Sie geben den Steinpilzen zusätzlich einen würzigen Geschmack.

Für die gefüllten Birnen:
Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien.
C. 1/2 L Wasser mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen und die Birnenhälften darin kurz blanchieren - aber nicht weich kochen! Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
Die Birnenhälften mit der Preiselbeer-Sahne füllen.

Anrichten auf flachen, am besten schlichten, weißen Tellern:
Das Fleisch in gefällige, nicht zu dicke Scheiben schneiden. Einen Saucenspiegel auf jeden Teller legen und die Fleischscheiben darauf geben.
Auf jeden Teller 2 Klöße setzen und gegenüber - außerhalb des Saucenspiegels - jeweils 1 gefüllte Birnenhälfte platzieren.