Tomaten häuten und klein schneiden, Zwiebeln fein hacken, Paprika in kleine Würfel schneiden. Hackfleisch in einer Pfanne mit etwas Öl krümelig anbraten und eine Zwiebel glasig dünsten. Paprika und Tomaten zufügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die andere Zwiebel in einem kleinen Topf ebenfalls in etwas Öl leicht anrösten und mit den passierten Tomaten ablöschen. Das Tomatenmark, den Rotweinessig, die klein gehackte (oder zerriebene) Chili und etwas Zucker zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Hackfleischfüllung auf die Tortillas verteilen und aufrollen und in eine größere Auflaufform legen. Darüber die Tomatensoße geben und mit dem Emmentaler bestreuen. Etwa 10 - 15 Minuten überbacken.

Tipp:
Die Enchiladas können auch ein paar Stunden vorher gefüllt und dann später erst überbacken werden. Die Soße kann ebenfalls vorbereitet werden und wird dann am besten aufgewärmt über die Enchiladas gegeben. Die Backzeit verlängert sich wegen der kalten Füllung auf 20 - 25 Minuten.